숯불 구이, 연탄불 구이 에세이



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숯에 구운 고기와 연탄에 구운 고기. 아직도 좋아하는 이들이 많다. 화자도 연탄불에 구운 돼지 껍데기를 좋아한다. 숯에 구운 삼겹살, 목살, 돼지 불고기, 소고기 불고기, 꽃등심, 생등심 등을 찾는다. 그럼 숯에 구운 고기와 연탄에 구운 고기, 왜 즐기게 될까? 연탄에 구울 때 건강이 염려된다는 의견도 있다. 연탄을 태울 때 가스를 마시게 된다, 연탄불이 고기와 접촉해 PAH(다환 방향족 탄화수소)가 발생하고 이는 지속성 오염물질로 자연적으로 잘 분해되지 않고 발암 물질이나 돌연변이 물질로 알려져 있다. 우리나라에서는 이를 제1군 발암물질로 분류하고 있다고 한다. 연탄가스 중독의 원인인 일산화탄소도 유해하다. 이런 상황인데도 화자는 위험한 가스를 호흡기로 흡입할 때의 위험보다 혀가 누리는 호사를 더 바랐는지도 모른다. 환기가 잘 되는 곳에서는 숯이나 연탄 모두 열 손실이 크다고는 하지만 위험 가스와의 만남을 피한다는 명분으로는 충분하지 않겠나. 환기 외에도 숯이나 연탄 모두 완전 발화 후 사용하는 것이 비교적 안전하다고 한다.

화력의 유지라는 측면에서 연탄은 숯보다 나은 화력이라고 한다. 또 숯보다 재가 덜 날린다고 한다. 가스 불과 연탄불을 비교한 글을 보면, 가스 불은 대류 방식이라 고기 함유 수분을 증발시키고, 복사 방식인 연탄은 수분 증발을 막는다고 한다. 구운 후 육즙에 차이가 난다고 하는데, 화자의 혀는 그 정도 전문가는 아니다. 단지 호사를 기다리는 혀일 뿐이다. 복사 방식은 고기의 단백질과 지방을 녹여 표면에 막을 형성해 고기 속 수분이 빠져나가는 것을 막고 고기 속까지 익힌다고 한다. 대류 방식은 고기 표면 및 내부 수분까지 증발시켜 구울수록 고기가 질겨지고 맛도 떨어진다고 한다. 

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숯은 원적외선을 고기에 제공한다고 한다. 왜 원적외선을 좋게 볼까? 원적외선은 따뜻함으로써만 결과가 나타날 뿐이라고 한다. 건강에 좋다고 소문이 난 이유는 질병의 원인이 되는 세균을 없애는 데 도움이 되고 모세 혈관을 확장해 혈액 순환에 도움이 된다고 한다. 모세 혈관 확장에 따른 혈액 순환에 도움을 주는 방식은 반신욕도 찜질방(요즘은 가기 어렵다)도 도움이 될 것이다.

고기는 '센 불에 빠르게 구워야 한다'는 말이 정설로 받아들여지고 있다. 이는 육즙이 배어 나오기 전에 고기 표면을 굳힌다는 의미로 해석하고 있다. 적절한 수분 함량은 씹는 맛과 감칠맛에 영향을 준다. '3초 삼겹살'이라는 영상을 본 적 있을 것이다. 도자기나 숯을 굽는 가마의 완전 높은 온도에, 삽에 삼겹살을 얹어 3초간 구워낸다는 그것. 참나무가 재료인 참숯은 고기구이에 적합한 순간 화력과 지속 화력이 좋아서 선호되고 있다고 한다. 불맛은 어떨까? 이는 스테인리스스틸 봉 석쇠 구이의 경우 불향(착향)이 나는 것을 말한다. 이미 숯이 된 참나무에서 향이 나지는 않을 것이다. 생참나무나 숯이 아닌 장작 상태에서 연료로 1~3시간 간접 구이 방식(가마 구이)을 할 경우 훈제, 훈연 향이 밸 것이다.

석쇠에도 차이가 있나 보다. 구리 망 석쇠는 광양/언양불고기, 등심, 양대창구이 등에, 이동갈비, 생갈비, 돼지갈비, 장어, 오리, 갈빗살 등은 스테인리스봉석쇠가 도움이 된다고 한다. 짚불은 어떤가? 초벌구이 과정에서 볏짚이 연소하며 발생하는 연기에 훈제효과를 얻으며, 볏짚 향이 고기에 스며든다고 한다. 순식간에 타는 짚불의 경우 육즙 보수력을 증가시켜 고기를 탄력 있고 부드럽게 구울 수 있다고 한다. 하지만 이는 굽는 사람에 따라 다른 것 같다. 가스 불 위 철판에서도 잘 굽는 사람은 잘 굽는다. 다만 위 내용은 굽기 열원이 각각 갖는 개성이라고 이해하면 될 것이다. 또한, 화자가 먹어본 결과, 숯, 연탄에 구운 고기가 더 맛있어서 이리저리 알아본 것이다. 결국, 음식은 입맛을 따라간다. 호기심에 접근하는 경우는 있어도 지속 가능성은 결국 내 혀가 결정하기 때문이다.

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*참고

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